sabato 12 novembre 2011

Le stagioni ³


Cinque piani di Madeira cake. Ce ne sono voluti proprio cinque, per questo cubetto grigio che ho fatto per puro sfizio personale, in occasione di un contest proposto su facebook dalla bravissima Molly (www.facebook.com/i.pasticci.di.molly).
Non ho resistito, e anche in questo caso ho voluto tentare la strada della grafica essenziale, che mi piace da matti. Adoro fare torte così, quasi vettoriali, e voglio continuare in questo senso. Il contest è stata una bella occasione per sperimentare, nonostante sapevo fin dall’inizio che la mia torta si sarebbe discostata dallo stile colorato, bello ed elaborato, predominante fra i partecipanti. Ho il sentore che io viaggio su un’altra strada, perché ho sempre avuto la tendenza a sintetizzare, probabilmente proprio per arrivare a un qualcosa che vorrei simile a questo cubotto.
Il contest voleva torte ispirate alle stagioni dell’anno. Io ne ho rappresentata una su ciascuna faccia del cubo, usando un simbolo emblematico, e inserendo fra sagome bidimensionali (tipo ombre) un solo elemento 3D.
Questo post è l’occasione per suggerirvi l’impasto della Madeira cake, dalla consistenza tale da renderla perfetta per torte alte e/o intagliate che, farcite con ganache pastorizzate, possono stare tranquillamente fuori dal frigorifero fintanto che vengono decorate, prima della consumazione.



 MADEIRA CAKE

500 g di farina
1 cucchiaio di lievito
400 g di burro morbido
400 g di zucchero semolato
7 uova medie
aroma a piacere

Mettere in una ciotola il burro ammorbidito e lo zucchero e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Aggiungere la farina setacciata con il lievito alternandola a cucchiaiate con le uova. Imburrare e infarinare una tortiera da 26 cm di diametro e versarvi il composto appena ottenuto.
Infornare il dolce a 160°C in forno statico preriscaldato, e farlo cuocere per 1 ora e 15 minuti circa. Passato questo tempo, fare la prova stecchino per controllarne la cottura.
Una volta raffreddata, questa torta è perfetta per essere intagliata e usata per ottenere le forme più svariate. Per torte da decorare e conservare fuori da frigo fino al momento del consumo, si consiglia di farcire i vari strati con ganache al cioccolato.



Insomma, anche lo zucchero pretende una sua architettura. Eh già.




lunedì 5 settembre 2011

Maggio


In questo mese di grandi feste, fra anniversari e Prime Comunioni, ho avuto parecchie occasioni di pasticciare con l’adorato zucchero…
Ma siccome, purtroppo, il tempo a disposizione è sempre poco, per le decorazioni ho cercato di puntare sulla semplicità, piuttosto che sulla quantità…quindi poche decorazioni e colori gentili, per un risultato elegante. 

In fondo, uno dei principi fondamentali che mi piace seguire in cucina è quello di non cominciare mai qualcosa che non si è sicuri di portare a termine con piena soddisfazione. 
Fortuna vuole che, in pasticceria come in tante altre arti, la semplicità spesso è garanzia di successo, basta usare il buon gusto!

Ecco quindi una torta per una Prima comunione, color avorio e oro, che in questo post mi permette di essere un po’ accademica e spiegare come si esegue una decorazione semplice semplice, ma di grande effetto, ottima per decorare i bordi alti di torte solenni, ma perfetta anche per le superfici orizzontali: il canestro.

 Per il canestro serve una sac à poche completa di una buona punta, piatta da un lato e dentata dall’altro (wilton= n. 47), panna montata soda (montata con una puntina di amido di mais per evitare che si smonti) o crema di burro, e un po’ di pazienza e precisione. Meglio non spiegare il procedimento a parole: ho preferito fare uno schemino che spiega come cominciare la decorazione. Si tratta di un gioco di alternanze, le cui quattro fasi andranno poi ripetute fino alla copertura completa della superficie.


Così, semplice ma perfetto.
Com’è appagante vedere una torta che piano piano diventa aristocratica, sotto le curve bianche dello zucchero montato!


mercoledì 10 agosto 2011

Mickey!


Il fine giustifica i mezzi. Non sempre, è ovvio… però ci sono dei casi, mentre si “progetta” una torta, in cui si può arrivare a decidere che per ottenere il risultato voluto, possa essere necessario usare lo zucchero in maniere differenti: ecco quindi l’utilizzo della ghiaccia reale su pasta di zucchero, il tutto completato da morbidezze di crema di burro. Con queste “dolci” collaborazioni si possono ottenere cose meravigliose, come tante mani esperte ci mostrano di continuo... basta visitare i blog che ho linkato qui a destra, solo per citarne alcuni.

Per la torta di Adelmo ho pensato ad una decorazione semplice e fresca, così come la sua bella e fortunata età. Solita copertura in pasta di zucchero del colore dei maschietti, solite improntine di sfondo col mitico matterello (lo so, è una costante… ma è così carinooo!), sulle quali ho poi posato un immortale Mickey Mouse in ghiaccia reale, fatto con la tecnica run-out… la stessa che ho utilizzato per i biscottini degli sposi.

Il run-out  è una tecnica molto divertente, anche se serve la solita precisione maniacale che lo zucchero richiede sempre. Per cominciare, dopo aver posizionato il disegno che vogliamo ricreare sotto un foglio di carta forno, tracceremo i contorni del disegno stesso con un filo di ghiaccia abbastanza consistente (per questo sarà necessario un conetto di carta forno in cui avremo posizionato una punta per sac à poche n. 0 o n. 1). Dopo aver pazientemente lasciato asciugare la nostra sagoma, ammorbidiremo un po’ di ghiaccia con pochissime gocce d’acqua: per ottenere la consistenza giusta bisogna man mano controllare che, facendola colare su se stessa, la superficie torni liscia in un tempo che va dai 7 ai 10 secondi. Quindi coloreremo la ghiaccia con pigmenti alimentari in polvere o liquidi, e la distribuiremo nei vari settori del disegno, fino ad ottenere il disegno completo. Consiglio: mentre riempiamo il disegno conviene abbondare con la ghiaccia, perché quando si asciuga tende a ritirarsi.
Dopo un paio di giorni di asciugatura, potremo staccare delicatamente la cialda di ghiaccia dalla carta forno e posizionarla sulla nostra torta, magari fermandola con qualche goccia di ghiaccia.
Le dosi per fare la ghiaccia si trovano facilmente in rete... e poi c'è da dire che con un po' di esperienza le dosi si fanno ad occhio... Indicativamente posso dire che per una buona ghiaccia bisogna mescolare a lungo un albume d'uovo con 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro e 190 g di zucchero a velo superfine.

Ed ecco come il mio Mickey ha festeggiato un primo meraviglioso compleanno, circondato da piccole e soffici intrusioni di crema di burro…


mercoledì 27 luglio 2011

Ogni dolce merita di essere bello.

E su questo non transigo.
Va bene, sarò testarda, sarò pignola, ma per me non c'è alcuna eccezione a questa regola. Attenzione: con questo non voglio dire che io faccio solo dolci perfetti e/o bellissimi, oppure che prendo in considerazione soltanto ricette che mi permettano un risultato anche esteticamente bello. Piuttosto quello che per me è fondamentale è avere come obiettivo anche l'espetto visivo del dolce, la sua personalità estetica.
E comunque qui non si parla di bellezza assoluta: come per le persone, anche la bellezza dei dolci non è oggettiva. Ci sono persone (e dolci) non necessariamente belle, ma molto affascinanti.
E allora l'imperativo sta nel porre in evidenza il fascino rendendo omaggio alla personalità stessa dell'individuo, e mostrandolo attraverso gli abiti, il trucco, la postura.
Come una donna nel suo abito da sposa, anche una Sacher sarà raggiante nella sua lucida copertura bruna priva di sbavature, e lo stesso farà una crostata che mostra tronfia la perfezione della sua frolla fra la colata generosa di marmellata scura.
Ogni dolce, anche il più rurale, saprà essere bellissimo, se gli si lascerà esprimere la propria personalità.

 In Francia ho avuto il piacere di vedere la maniacale applicazione del "bello" in pasticceria. Ogni pasticcino, ogni bonbon, ogni pralina...perfetti e impettiti nella loro eleganza.
E lì, eccoli: i macarons. Lucidi, colorati, altezzosi: in pratica, dei gioielli. Buonissimi. Da Parigi mi sono portata il loro sapore e il libro di Hermé. Aspettavo il momento giusto per provare a farli e quando è arrivato ho avuto la conferma di quanto sia delicata ed entusiasmante la preparazione. Nessun colore o gusto particolare: solo la mia fidata vaniglia delle Seychelles, che con i suoi semini neri rende tutto più bello e profumato. Tanta soddisfazione e tanta rinnovata ammirazione per Pinella, vera maestra delle piccole bellezze.

Questo blog è dedicato alla bellezza dello zucchero, anche nei termini che ho appena spiegato. Le decorazioni sono la mia passione, e riguardano un tipo ben preciso di comunicazione visiva: è fondamentale capire che un dolce può essere bello anche e soprattutto senza decorazione.
Non rinuncerei mai alla magia della pasta di zucchero, ma non voglio dimenticarmi della fisionomia naturale ed espressiva dei dolci "nudi".
Ebbene sì: anche gli occhi sono golosi di zucchero, eccome.

Miaooo..

Zia cia all'opera, per la sua principessa.
E allora, una torta tutta rosa, con il micio fashion per eccellenza, e la speranza di rendere ancora più emozionante lo spegnimento delle tre candeline...

E' evidente che lo zucchero sa essere anche femmina, e pure vestito all'ultima moda (baby, ovviamente)!


giovedì 21 luglio 2011

Aria di cose nuove...

...come la primavera.

Come una torta a due piani, che era tanto tempo che volevo fare.
Come la crema di burro, che ha rivoluzionato il mio modo di lavorare le torte.
Come il primo giorno di una pensione meritatissima, per festeggiare la quale ho fatto questo ramo di pesco.

Sarebbe servita la gum paste, che ancora non ho provato, e allora tutto sarebbe stato più sottile, più verosimile. E sicuramente qualche pistillino sarebbe stato perfetto.

Ma alle cose tecniche ci penserò in una nuova occasione. Per questa volta, penso solo a fare un bel regalo a mia suocera.

Auguri per tanti anni di meritata serenità!

...e vissero tutti felici e contenti.

Lo zucchero può fare il "bello" del dolce, qualunque dolce sia.
Io ho una passione particolare per le monoporzioni e i dolci piccini: pasticcini, biscotti, bonbons.
Ci sono alcune occasioni che sono perfette per questo tipo di dolce (da notare come sono convinta che sia l'occasione ad essere perfetta per il dolce, e non viceversa... aiuto!), e quando ce n'è una, se posso, ne approfitto!


Nel mese di giugno ho partecipato a due matrimoni di amici carissimi (anche più che carissimi), e ho voluto avvicinarmi a questa grande occasione anche a suon di frolla e ghiaccia reale.
Frolla delle sorelle Simili, ovvio.
Ghiaccia di Donatella, sempre ovvio.

...Quanto adoro i biscotti decorati!

martedì 19 luglio 2011

Al nuovo arrivato.



Se si parla di bambini, si parla di sorrisi.
E quando questi bambini sono le creature di persone speciali, i sorrisi sono ancora più sinceri.
Ecco perchè Martin si meritava un battesimo di zucchero... tutto azzurro, con le scarpine da vero ometto quale lui è sempre stato, e il biberon simbolo della sua bella età.

Un tutorial trovato in rete mi ha aiutato per le scarpine, mentre per il biberon mi sono arrangiata con la fantasia.
Perfetti per l'occasione, come per la Torta-fattoria, il tagliapasta Funky Alphabet di FMM e il mattarello della Wilton con le spiraline. Un Evviva alla rete e agli acquisti on-line!

Voglio dare ampi meriti alla rete e a tutte le persone che pazientemente pubblicano le loro opere e degli utilissimi tutorial, grazie ai quali chiunque può prendere spunto. Per ora cito e ringrazio il forum di Cookaround, frequentato da persone capacissime e disponibilissime. Nei prossimi post avrò occasione di citare anche altre fonti che meritano tutti i miei ringraziamenti.

Ma cosa potremmo fare, se non esistesse lo zucchero? :-)

..e la mucca, come fa?

Quando gli anni sono così leggeri, è un gran piacere festeggiarli: infatti i compleanni dei bambini sono speciali, e necessitano di una torta speciale!
E poi i bimbi hanno le idee molto chiare su tutto, soprattutto sulle cose che più li appassionano... quindi per me cercare il soggetto per le decorazioni da dedicare è sempre stuzzicante.
Con questa torta sono andata sul gran classico della fattoria, sempre amato e gradito... La pasta di zucchero l'ha fatta ancora da padrona, e modellando tutto a mano, ogni cosa ha preso forma, fino ai ritocchi finali con pennarello alimentare.

Qui ho anche cominciato a familiarizzare con la crema al burro: più tardi avrei scoperto quanto questa crema aiuti ad avvicinare lo zucchero alla perfezione...
La crema di burro sì, che ha rivoluzionato il mio mondo di zucchero!


lunedì 18 luglio 2011

Le Nozze di Perla

Comincio subito con le torte: sono le creazioni più sentite, più faticose, e che danno più soddisfazione. Non c'è occasione speciale se non c'è una torta da tagliare. E se parlo di torte mie, parlo anche e soprattutto di pasta di zucchero. L'ho conosciuta sempre sul forum di Cookaround,  dove ho anche trovato le maniere per farla...prima come marshmallows fondant e poi come pasta di zucchero. Alcune professioniste che ho conosciuto (ne parlerò presto) usano acquistarla già fatta, trovandola sicuramente meglio modellabile e performante. Io non ho ancora avuto il piacere di comprarla, per il momento uso ancora quella che faccio io, ma spero di provare presto quelle professionali.
La torta di questo post l'ho fatta per il 30° anniversario di matrimonio delle persone più importanti della mia vita: la mia mamma e il mio papà. 30 anni sono festeggiati come Nozze di perla, quindi serviva una torta a tema.
Impastato il fonsente creando un effetto marmorizzato bruno, ho usato degli stampini per le conchiglie, e poi applicato dei confettini perlati con della ghiaccia reale sulla superficie celeste della torta al cioccolato.
Mi sono bastati i sorrisi dei miei genitori per ripagarmi delle fatiche culinarie (una delle prime con decorazione) e per capire che sarei andata avanti ancora e ancora a torteggiare e a giocare con lo zucchero.
Sono passati due anni e, come previsto, il gioco continua!

Così.

Eccomi. Nel dubbio del "come cominciare", provo a spiegare perchè sono qui.

Forse perchè ho sempre avuto una certa affinità con lo zucchero: golosa e curiosa, così come per tante altre cose... ma con lo zucchero di più.
E allora mi è sempre piaciuto averne a che fare, soprattutto in cucina. Poi la vita e gli studi mi portano ad essere sempre più accademica, ancora più curiosa, e decisamente appassionata. Arriva internet ed è tutto più facile: incontro cookaround. Accumulo tentativi e sperimentazioni, prima nella cucina della mia paziente mamma e poi, nella mia.
E ogni giorno, il lato "bello" dello zucchero che per me diventa, costantemente e necessariamente, fondamentale.

Questo blog non è perchè io mi senta "arrivata", anzi. E' perchè io considero ogni esperienza in cucina, un allenamento, un esperimento. Le cose da imparare sono così tante... e allora magari qui terrò il mio diario, così da tenere sotto controllo i miei passi e capire se vado nella giusta direzione.

E poi, soprattutto, sono qui per condividere lo zucchero... con chiunque ne voglia un po'.

lunedì 11 luglio 2011